前两天在微信群里和人聊天， 一言不合就说起来吃。 于是我开始显摆家里有各种饮食的书，表示自己略懂。聊完随手捡起小山裕久的日本料理神髓翻了翻。一翻就没放下手，基本从头到尾又读了一遍。好书要重读是真的， 人生阅历不同，心境不同， 同样一本书，能看出非常不同的味道。当年看这本书，看到了日本师傅做料理如何细致，怎么炫技。如今再读才明白原来人家早已上升到道的境界。
论起餐饮。口水话题最著名的一个就是中西方餐饮那家高？ 因为中国人一直觉得自己的美食之国，中餐高到不知那里去了， 一出国就想念家的味道。 以至于很多学子回国都是因为胃。然而在放在全球视野下，却不是如此， 卖轮胎的米其林搞的餐馆排行榜才刚刚进入中国， 在上海挑出来的也是西餐，日料为主。 世界各地的高级餐馆，都是法餐，日料。 很多最贵的其实是日料馆子。基本没见过中餐。钱是没有偏见的， 因此光从钱的角度看， 中餐确实没有抓住世界人民的胃。 为什么？
小山裕久这边讲日料的书前半部分分阶段说了十几个日料的要点，后半部分主要是几个大厨的谈话记录。 书开头有两篇别人写的序。其中一篇谈到日料与法餐的差别，着重突出了小山先生的看法：说日料有如书法，粗看起来不复杂， 只是简单的几笔几划，然而真正动手，从第一笔开始就要一气呵成，中间不能有半点差错。 同时，每一笔都要技到神到。既要讲精准，又要讲神韵。必须经过多年苦练基本功，才能掌握基本写字的技巧，再加上多年的实践，悟出道理，才有自己的书法/料理风格。而法餐仿佛油画， 各种色彩颜料，涂涂抹抹，有点小错没关系， 可以抹上一笔把出错的盖住，最后整体效果不差就行。
这个比喻真是精到， 那反推中餐是什么。 当然是中国画。等等， 你是说中国山水吗？中国有八大菜系， 当然不只是文人山水画。那种追求淡雅意境的做法类似淮扬菜。还有更多不同的画派，比如粤菜如工笔花鸟，鲁菜有似杨柳青年画等等。中国菜五花八门，多彩多样，口味杂，风格多变。然而并不追求极致，略有追求的淮扬菜也是浅尝即止。出国了别人不是太待见你也是应有之意。有人不服， 说中餐馆开遍全球，老外一见中华料理就不要命。 我说那个叫做俗，世上毕竟俗人多，迎合大众口味，红尘之气当然也可以。 麻辣烫吃调料红遍大年南北。并不是有多高，游戏红尘，切莫坠入其中无法自拔。
回头再说书， 书中提到日料因为简单，所以要追求极致， 每一步都要精益求精，这种追求，从选料开始，强调经验积累，掌握原料的各自特点。之后从菜单的准备，高汤，刀工，蒸，炸，炖，煮，米饭等各个环节，娓娓道来。即讲操作，更多的是讲背后的道理。 比如高汤，只有几种最基本的材料：小山师傅却说 “每一天熬煮的高汤都是不一样的，。。。，柴鱼是很特别的食材，每一条鱼都有不一样的滋味，即使是同一条鱼，部位不同，也有不同的影响，甚至是给鱼刨片的方式，刨片之后放置等待的时间，搭配的昆布品质和部位，柴鱼片放入热水的瞬间，。。。，听上去很简单，这可是我花了5年时间才找到的现在的方法”。 “还有生鱼片，没有因为是生的就叫生鱼片，这么简单的事情。重点在于：想尽办法留住素材本身的美味和水分，切的时候要了解食材，讲究方法， 将刀刃对鱼肉本身的压力降低，不用刻意施加压力就可以轻松的将肉切断”。 是不是让人想起来了庄子，庖丁解牛？ 人家不光是嘴上说说， 真的是这样练习的。
小山在书的开篇自己作序，原文并不长，写的十分精彩，因此我全文抄录如下，作为这篇小文的结尾：
所谓做料理，对我来说像是走进偌大的森林，进入森林后为了找寻出口前进，一路上也许会遇到志同道合的朋友，偶尔结伴同行，时而有大石挡住去路，时而迷失方向。而我们则是在料理的房间里前进。 森林和料理的房间还是有差异的，虽然两者都会有人引导到出口附近，但是料理的门最终还是要靠自己的双手推开。如果想以做料理为目标的话，其实取决于任何相关的事物究竟能不能很明确的用自己的意思表现。或者是如何可以很精确的表达自己的想法。
这种标准，从古至今没有任何的改变
简单说，料理的三大定律就是： 仔细看，注意听，审慎思考。
第一章“料理的思考模式”中，透过许多先进的经验积累，以他们的所见所闻，思考心得为基础，再加上具体的参考实例进行说明。第二章“名师的金玉良言”，则是我本身与一些知名的料理达人，名师的对谈。如果这些经验的分享能够对现在投身料理界的后进们有所帮助的话，将是我最大的荣幸。
能够在物资富饶的德岛，将受过鸣门海峡激流旋窝千锤百炼的鲷鱼做成料理，是我此生最大的幸福。今后得更加努力才行
一九九六年十二月
小山裕久
