早几年有个动画电影叫料理鼠王。本身的剧情是标准的美国励志通俗片。但其中有若干情节令人印象深刻。其中令我记忆犹新的一幕是， 料理鼠王的店来了一个著名美食评论家，影响之大可以一言决定店的生死。此公对老鼠有偏见，一进门就板着脸，一言不发的坐在桌旁等菜。然而当他用叉子把料理鼠王的菜放进嘴里的一刻，画面定格。一瞬间，熟悉的妈妈做菜的味道令他的情感崩塌，手中的餐具落地，脑海中回忆起少年的自己站在被午后阳光充满的厨房门口，正在做饭的慈祥的妈妈对他回头微笑。那可能是一生中最幸福的时刻。食物唤起的情感，常常能直击心灵。今天就来闲谈家常一顿饭。
家母是陕西人。在中国北方，面食是最普遍的主食，各地都有不同的做法。因为各种原因，大家看到的面食馆子最多的是兰州拉面，其次是山西面馆，陕西面馆的数量大概排第三。这个排位仅凭个人印象，不一定准确。陕西面馆只排第三，然而经常有进了一个陕西面馆，却发现卖的是陕西刀削面的尴尬场景。
为何有挂羊头卖狗肉的陕西面馆，可能要从陕西面食的特点说起。一方水土养一方人，三秦大地的给人的普遍印象是实在，往好里说是淳朴，往坏里说是有点土。 性格如此，做的面食也不例外。陕西的面食做起来最费功夫，最有代表性的岐山擀面条，活面要到位，揉面要到位，还要用特长的擀面棍擀成一张处处薄厚均匀的面皮，再用刀切成细条。这样的面条，下锅煮后呈半透明状态，口感非常劲道。类似的工序早就有所谓压面机做出的机器面条。机器面条虽然差强人意，胜在成本底。为此真正用人工费时费力做的要特别称为手工面，可以卖的贵些。然而就算如此，能做到位的也少之又少。要强调是手工面，又有人工成本综合考虑，还是挑简单做法来的更为省力。陕西馆子卖山西面就不足为怪了。
说到面，先说历史。 作为面条原料的小麦被人类栽培的历史可以上溯到1万年前，主要是在中亚地区发源。被驯化以后，小麦就在世界各地广泛传播，因为是面从西来，在中国的传播是沿着黄河扩散，最后传到南方。躲在黄河几字形之下的关中三秦正是中国较早种植小麦的地区。
作为小麦经过深加工后才能做出的面条，出现的年代晚的多。史书上记载的面条大约最早可见的是东汉，那会儿所有的面食都叫饼。饼又有蒸饼，汤饼，蝎饼，金饼，索饼等。其中汤饼就是用手把面撕成片状放进水里煮熟，类似现在的面片。而索饼可能就是早期的面条。
到魏晋时，应当已经有接近现代的面条。世说新语里有个段子：何平叔美姿仪，面至白。魏明帝疑其傅粉，正夏月，与热汤饼。既啖，大汗出，以朱衣自拭，色转皎然。何平叔（何晏）是当时的美男子，是个白面小生，皇上怀疑他脸上擦了粉，（又不好当面问）于是大夏天的请他吃热汤面，结果何晏吃的大汗淋漓，用红色的衣服袖子擦汗，结果脸上染了色，白丽透红更美了。这个段子告诉我们：皇上会用计，衣服会掉色。现今的年青男女如果怀疑对方脸上有粉看不清本来面目，可以请她（他）吃一碗热汤面。
面条正式称为面条，要到宋代了。宋代商业发达，有很多大城市， 东京梦华录，梦梁录等书里都有面条相关的记载，有插肉面，桐皮熟脍面，三鲜面，丝鸡面，盐煎面，笋泼肉面，炒鸡面，大熬面，炒鳝鱼面，银丝冷淘，卷鱼面，笋菜淘面，笋辣面等等。光看名字，就可以大致想象是怎么做的，种类之多，不亚于今天。宋朝还发明了挂面，可以方面旅人速食。
今天常吃的手工面，抻面最早的文字记载见于明代：宋诩的宋式养生部里详细记载了扯（抻）面的做法：用少盐入水和面，一斤为率。即匀，沃香油少许，夏月以油单纸微覆一时，冬月则覆一宿，余分切如巨擎，渐以两手扯长，缠络于直指，将指，无名指之间，为细条。先做沸汤，随扯现煮，视其熟而先浮者先取之，齑汤同前制。这大概跟现代的拉面，扯面没什么区别的，煮完捞出来放汤里就是拉面，上浇头就是扯面。
我在家中常吃的面，与上述做法几乎完全相同。要做好抻面，文中两个字即匀，是关键。 面要匀，得揉，揉面的过程除了让面和水更均匀的混合，揉开只有表面进水形成的小面疙瘩以外，更重要的是面中结构的形成。面刚和水的时候，主要靠水合淀粉的胶状形态，这时候是很粘的。在揉的过程中，其中的蛋白质慢慢形成分子长链，面筋开始出现，面就慢慢的不沾手了。蛋白质最后构成的网状结构配合水合淀粉的胶体，和好的面就有很好的韧性和延展性。可以拉成很细的丝，也可以抻出半透明的膜，这是面条好口感的基础。 把揉好的面静置一段时间，所谓醒面，也是有利于这个结构的生成。醒面时间不能太长，时间长了面就发酵过头了。所以宋诩说夏一时，冬一宿。
对北方人来说，筋道的面条是一碗好面的基础。能让面条出彩的， 是汤头或者浇头。著名的牛肉面，精华在如何熬出牛肉汤。而我的个人口味，更喜欢浇头拌面。自家常做的浇头是炸酱，因此心中最爱的是炸酱（抻）面。
最近这些年，帝都的街头多了各种所谓老北京传统美食，甚至什么汽水，酸奶也要挂上老北京的名号。炸酱面也是其中之一。南城某著名老北京炸酱面馆，店员一色的民国装扮，肩膀搭条白毛巾，互称店小二，有人进门就齐声大喊：客官请好。完全靠噱头揽客，恐怕是挣慕名而来旅游客的钱。一时生意竟也不错，然而面条口味不敢恭维，号称是手工，粗而不劲道，可能半是机器，半是手工，面活的不到位。
北京人确实有吃炸酱面的传统，然而这是家常小食，过去基本没见有卖炸酱面的馆子，那还有专门吃炸酱面的馆子。老北京的生活态度是雅静安逸，饭馆是用来消磨时光的，也没有进门大喊，各种聒噪的道理。
作为四季常吃的家常一顿饭，炸酱面的制作并不复杂，也没有饭馆那么多噱头，不过也不是完全不讲究。真讲究的地方，在搭配。做好一碗面，除了前面说过的面条功夫口感外，要荤素搭配，酱料搭配，鲜陈搭配，。
炸酱面的酱顾名思义是炸出来的， 而用来炸的酱，正经的做法要用黄酱搭配一点甜面酱来炸。其中黄酱是大豆做的，有醇香。甜面酱是用面粉来发酵的，有甜香可以改善口感。炸酱时用的肉丁最好是肥瘦结合的五花肉。酱要炸好，火候要到家，最好小火慢慢炸半个钟头。出锅撒上葱花。素的炸酱搭荤的肉丁，酱的本身用豆搭面，搭配好，火候到，这样的酱吃起来才，鲜，香，醇，浓，滑。
有面有酱，已经可以吃了，但是要吃好，还要有切好的各种蔬菜面码。酱是陈酱，蔬菜是为新鲜，这是鲜陈搭配。在外面所谓的老北京炸酱面馆，面码一上8样，10样，过犹不及。面码有个两三样足以。真讲究的是时令，要应季。 春天有香椿芽和菠菜，夏天可用黄瓜和小萝卜，秋天能选得花样就多了，胡萝卜，芹菜，甚至玉米，毛豆。到了冬天老北京就吃大白菜，因为没有别的。
做好一碗面，并不需要出多大力气，然而要花足够的时间，料也要搭配，精选。而吃面，更是要细嚼慢咽，慢慢品味，只为消磨时光。这是传统中国文化的生活态度。平淡中有一点优雅。在现代的快节奏生活里，已经不剩几许。
能吃上一碗母亲做的炸酱面，是一种享受。再联想到这一碗面中的历史和文化，顿感幸福。