明天就是除夕了，大家辛辛苦苦了一年，也陆陆续续放假了。 往年这时节，回老家团聚的一家人肯定都在忙忙碌碌准备明天的年夜饭。按照中国传统，这一顿年夜饭吃的好不好，会代表将来这一年过得怎么样。 北方习俗，这一顿饭一定要有鱼，还不能吃完，这叫年年有余。
今年情况特殊， 疫情原因，很多人回不了老家。留在工作地点各自过年。据说今年1月份快递突破历史记录， 大家买买买，各种准备。更有老家的父母亲戚寄来的食材。 但是， 也有不少还没成家过日子的年轻人，想自己动手做点饭，觉得千难万难。想不起来做什么，不知道怎么做，害怕做的不好吃。此所谓三不，过年都不开心。 于是想写一篇小文，大概说说中国自古以来吃什么，启发一下大家的思路。
我算爱吃的人。而且不光是吃，尤其喜欢搜集一些文人写吃的作品，这样餐桌上聊起吃起来，讲一些典故，轶事，显得自己有文化，也能扮演饭局气氛组的角色。本文的所有内容，都来自于王仁兴老先生的一本大书：国菜精华。
王老先生早年是中国食品报社的编辑，晚年在大学里面讲中国烹饪史，曾经获得中国食文化研究会终身成就奖，是一个专精中国古代烹饪史的大家。他这本书，写了上至商代， 近至清代历朝历代的1000多道名菜。当然因为很多菜古人并没有传下菜谱来， 王老先生主要通过文献考证，饮食器具，生活方式的考古来推测古人实际上会怎么烹饪，最后编成菜谱。
我们先从商朝说起， 这本书的第一道菜，妇好三连蒸！ 大家进了博物馆，都能看见商代的青铜器， 最直观的感受是一堆怪字， 不知道怎么念。 商代青铜器五花八门，有祭祀的，装食物的，吃饭喝酒的，各有名字。因为那是个严格的等级社会，做什么事情都要讲规矩，不同的事情，就用不同的器皿。 这些青铜器，都是给贵族们用的， 老百姓家里只有陶器。
商代贵族是分餐制，大家聚会的时候一人一份， 就有各种各样的器皿，装不同的东西。这道妇好三连蒸的菜，是王老按照出土文物推测出来的菜谱。 参照的文物原物是1976年，安阳殷墟出土的妇好三连甗。最后这个字估计非古文化爱好者都不认识，这个字念眼， 是用来蒸东西的器皿。
如图所示， 在青铜器里，这是一件大家伙，1米多长，将近半米高，有1百多公斤重。 叫妇好三连甗，是因为这件青铜器上刻着妇好的甲骨文。
了解商代历史的人都知道， 妇好是商王武丁的妻子。商代以商王武丁时期最为强盛， 因为他的墓最大，里面的鼎也大，给他祭祀的活人最多。 妇好能在历史上留名，不单单因为她是王后。她应当是历史有记载的中国第一位女性军事统帅，能带兵打仗的那种，而且特别能打。商代的青铜器上记载着她打赢了好多场大战。 因此妇好墓里面也有很多重器和精品。这件就是其中之一。
怎么从妇好三连甗推测出妇好三连蒸， 蒸的是什么呢？ 首先， 甗就是一种蒸器， 甗分成两部分，上面一部分叫甑，这字不难，就念曾，用来装被蒸的东西，底部有眼， 下面部分架在火上烧水。下面通常会用一个三足鬲。 这件器物比较特殊，又是三联，又比普通的甑大。 到底是蒸什么？
先说妇好墓出土的另外一件器物， 人头甑， 里面蒸的是一个人头。
蒸熟了人头当然不是要吃的， 这是祭祀。商代是一个血祭的王朝，特别狠， 动不动就搞大规模的杀人祭祀。普通人就是把头砍下来堆在一起，有资格把头砍下来蒸的，只可能是贵族。 我去殷墟博物馆看到这件展品的文字说明，是说祭祀的人头可能是俘虏的。 倒也未必， 商朝的祭祀经常杀自己人。 贵族们在一起会盟， 老天打了个雷， 王就说， 老天不高兴了， 我们杀个人祭祀一下， 就你吧。于是一个小贵族就被杀了，把头割下来煮熟。 以上是我脑补。 但有商一代确实就这么狠，这也是为什么周武王伐商纣王特别容易。 周朝建立以后周公吸取了教训，搞起了礼乐，这也是主要原因之一。
据王老先生推测，这一件器物的甑比那个人头甑要大不少。 青铜是商代非常贵重的材料， 如果是为蒸人头不会这么浪费。 献祭的猪，羊，鹿的头也都不要这么大，所以只有可能是牛头。 这个器物上还刻着牛头纹，九成就是用来蒸牛头的。甲骨文中经常说要用三牛，三牢来祭祖。 文字实物一对照，就知道这三牛或者三牢就是用这个三连甗蒸的三个牛头。 既然是祭祀， 估计煮熟就好， 大概率是没有什么香料的，最多加点盐， 盐水煮牛头。我估计没有人会模仿这道菜。啥？为啥不能直接用生牛头？煮熟了能放很久不会臭啊！特别是用盐水， 祭祀可是大事， 要搞很久的。
光这一道菜，就说了这么半天， 我估计要历朝历代都选一道讲，得写成万字长文。我们就迅速跳过中国烹饪发展史， 直接跑步到了清代。 清代的文字资料就极大丰富了，各种记载也很详细，基本可以当菜谱照着做了。清代菜谱里面最有名的， 对， 可能大家都知道我要说什么了， 就是袁枚的随园食单。
袁枚是杭州人， 活了八十多岁，他从生到死，就只经历了乾隆，嘉庆两朝， 可以说从清代的盛世活到了盛世的尾声，基本没感受到后来的衰败祸乱。 如此好命， 自然要享受生活。 袁枚少年得志，12岁中秀才，22岁中举，次年23岁就考中了进士， 当上了翰林。虽然后来仕途不算太顺利。但起点已经太高了， 这一辈子足以衣食无忧。 袁枚后来外放当过几任县令，据说还干的不错， 但他无意官场，33岁就借着父亲去世辞官回乡了。 此后一年他在江宁也就是现在的南京购置了随园， 开启了花天酒地的后半生。
袁枚的花是真有的花， 他诗酒为乐，广交朋友， 收了众多弟子，特别还有众多女弟子。因此后世有人评点说他是通天老狐。 在吃的方面，当然也要多花心思， 于是就有了流传至今的随园食单。 古人说，文如其人， 袁枚提倡性灵说， 他的诗文感情充沛， 他的小说子不语，有各种稀奇古怪的故事，充满想象力。 他的随园食单也可以说做到了一时饮食精华的汇总。
既然本文开头一道菜说的是商代的蒸牛头，那收尾一道也挑一个蒸的。 随园神仙肉。 原文， 用蹄髈一只，两钵合之，加酒加秋油，隔水蒸之，以两炷香为度，号神仙水。 所以这个菜倒不难，就是猪蹄髈， 加酒， 和酱油（秋油，上好的酱油），然后蒸一个半小时（一炷香大约40多分钟）就出锅。
当然袁大才子不关心细节，蹄髈挺大只的，要蒸的透，要入味， 估计得割上几刀再蒸，这菜看着简单，能做好最关键的是材料要好， 现在的普通养殖猪应该蒸出来肉是不香的，也许可以试试黑猪。
看到这里，可能有人不以为然。写了那么大一个标题， 说要讲讲中国古代的烹饪， 最后就说了最简单的两道蒸菜， 还有一道不是给人吃的。 这是什么道理？
其实， 我是来推书的， 大家感兴趣， 应当去买一本书，支持一下王老先生。我又不光是来推书的。 袁枚一生追求个性解放和自由， 不把封建礼法太当回事， 反对借纲常明教对女子的压迫， 兴办女学，亲自教了很多女弟子。不管他是不是通天老狐。这些事都是开风气之先，泽被后世的。
说他是老狐算客气，更有直接评论他是入了魔道的。 就算袁枚这么洒脱，心里也不可能毫无挂碍。 他临终最后说：“千秋万世，必有知我者！” 还是要求个认同。
因此本文的最后，给袁才子，送一句， 你是好样的！
袁枚和妇好都活在他们那个时代的盛世。他们有享受美食的条件和资本。我们也一样，大家都是好样的！ 祝大家开心过年！
