春节过完已经一周了， 体重仍然伴随着年味的余韵不断增长。作为一个中年胖子， 本来其实不是像各位女士一样那么在意体型。但是当笨重的肚子已经开始影响灵活和速度时，就不得不琢磨一下少吃点食物。然而，美食的诱惑是生物基本的欲望之一，不可压抑太过，这样会不平衡。为了补偿少吃进肚子的东西， 今天我们来想象一下自己在吃美食，也就是做个美食家。
美食家是在吃的道路上掌握专业技能的人。所谓什么什么家，一般说法是来源于专家。也有人说应对是大家， 那是专家中更有名望的一小撮人。后者的定义对应人群数量太小，所以自竖靶子的人可以慨叹世风日下，人心不古， 说相声也也成了艺术家云云。如果同意相声也是艺术，那说相声够专业的称之为艺术家也没什么。同样， 吃的专业就可以叫美食家， 并不一定要是全国顶尖的那几个会吃东西的人。绕了一大圈说了一大通废话，是怕可能有人看不过眼来乱骂。 本质上，大家都是吃货。
之前的文章里写过几篇跟吃相关的内容，比如美食之道， 比如茶与咖啡。 春节闲谈-说说年饭还顺带提了提广东美食家江太史家的事情。今天我们来谈谈，怎麼吃的更专业。如何从吃货演变称吃货中的战斗机， 也就是美食家， 其实还是一个吃货。
按照中国的传统思维， 当美食家首先要有丰富的吃货经历， 尝遍天下美味，方可开始点评。其次要能亲自动手，所谓旁观者未必清，一定要自己做过才能明白各种厨房高手做事的道理。最后还得归纳掌握原材料的各种特点， 最起码要能分辨好赖，进了市场不会乱物迷人眼，可以一眼扫过分辨明晰，直奔本场最佳之物，应季当时应景。
但是源于西方的科学的思路就不大一样。 科学要从小处着手，通过实验重复，来演绎归纳总结出各种规律，并在此基础上构建理论。中国的大师要有天分，要有足够的经历，更重要的是要有名师指点，名厨交流，因此很难培养，也许运气好才能出几个。 西方科学只要理论一经建立 ，就可以有系统规范化的训练过程，基本上沿着路径，只要被选上的都可以练成。专家可以批量生产。这是中西的不同。 从以中国一定要跟西方学才行。但是真正的大师还得要回到东方才能练成，因为吃也是一个复杂系统。
西方有许多巨型食品公司，通过现代工业化手段生产供应食品。每个公司都会培养训练一批人，有所谓的食品实验室，来研究食材的挑选，加工的过程，味道的选择和把握。这些人可以讲出一片土豆淀粉的含量，油炸过程中焦糖化，脱水等各种化学物理变化。还知道如何用糖，盐，或者柠檬酸来调味。直到可以大致准确的定位目标人群，预测产品的销量，并且依照市场反馈修正推出新品。这些在实验室里操弄仪器试管的人就是西方的美食家，或者美食专家。
有个笑话是说这类忙忙碌碌的专家，最后也不会吃上一口他们自己弄出来的东西，所以他们做出来的东西是灾难。这不是事实。学会吃，特别是如何品尝食物， 对他们来说也是第一步。
从大家相对熟悉的饮品品尝过程。可以简单解释一下。 很多人知道红酒，咖啡都有对应的专家可以评价或者打分。餐桌上喝过红酒的人，总会碰到有些比较懂得人介绍品酒的过程和仪式，然后大家似模似样的模仿一下。如果品尝红酒，或者咖啡，背后都是一样的道理， 就是充分利用你的感官来感受眼前这杯液体（固体，混合物）。
我们都知道人有五感，眼，耳，鼻，舌，触。在品尝食物的时候，这五种感官同时发挥作用。按照对最终结果影响大小的顺序，依次应当是鼻（嗅觉），舌（味觉），口腔（触觉），眼（视觉），耳（听觉）
先说嗅觉，这是品尝美食的重中之重，很多人奇怪，用嘴巴吃东西，为什么说鼻子更重要？ 因为嗅觉其实远比味觉要丰富，而嗅觉神经到大脑的通路也最直接。嗅觉来源于鼻腔细胞里的蛋白质大分子捕捉特定的化学分子产生的电化学反应。细胞本来就是一个化学工厂，所以干这种事情非常擅长，相比之下机器要做这种事情就麻烦的多。所以五感里面嗅觉恐怕是最难靠人工来做的。
鼻腔细胞里的蛋白质大分子能够捕获各种特定的化学分子结构。比如通常脂类小分子是比较香的，高中化学就学过乙酸乙酯合成实验，醋和酒弄在一起变成了水果的香味。醋和酒本来有各自有浓烈的味道，这个转化让人觉得非常奇妙。 鱼类海鲜里大多有醛类，胺类闻上去很腥，做饭的时候会用葱，姜，蒜，内含有醇，烯，酚，醚等小分子，还有一些特有大蒜素之类的复杂分子，通过酯化反应，缩醛反应等化学反应，和溶解挥发等物理过程来去腥。是不是回忆起了很多高中有机化学名词?
如果不喜欢，大可以忽略这些乱七八糟的化学和物理。我们需要知道，同样一个东西在嘴巴外和嘴巴里对鼻腔的刺激产生的感觉是完全不同的。 大家都知道鼻腔和口腔在内部是联通的，所以吃东西，在鼻子凑过去闻之前是前香，到嘴巴里面，做个深呼吸，让嘴巴感受一下， 是后香。 一杯高级的红酒，这两种感受都要复杂才好。中国的茅台据说有数千种香味物质，比最好的红酒还复杂。
为什么这样， 其实可以用生物进化环境适应来解释。 比如腐败的东西会释放氮类化合物，这中东西闻起来就臭。闻过氨水的都知道那股子尿酸味。排泄物同理， 都是阻止你把这些有害无益的东西吃进肚子。这里就不展开了。
嗅觉之后，影响对食物感受的是味觉。为什么说味觉没有嗅觉重要， 是因为味觉相对来说比较简单。味觉来源于舌头上的味蕾，一些小突起， 有些人味觉发达，味蕾多，有些人味觉不发达，味蕾少。味蕾多的人对食物的感受更丰富，然而相伴的坏处就是特别挑食。这在食物匮乏的年代实际上是一种竞争劣势，这也不吃，那也不吃，只好饿死。你可以找个镜子观察一下自己的舌头，数一数味蕾。找个打孔装订的纸片，撕下带孔的一小片，放在嘴里， 数数一个孔里（直径大约6mm）有多少个味蕾， 15个以下是少的，40个以上是多的。如果有100个，那你不当美食家就太可惜了。
味觉因为简单，知道的人比较多，甜，酸，苦，咸，鲜。一共就五种，鲜是最后才发现的。 甜是糖。酸就是酸。 苦一般是各种生物碱，不爱吃苦是因为这些东西大多有毒。咸是盐，鲜是氨基酸化合物，新鲜肉类里很丰富。 味觉产生的好恶仍然可以用环境适应来解释。糖是热量的来源， 所以基本上人人天生爱吃糖。我们的祖先大致上应当是生存在一个少盐的环境里。猴子没事就互相理毛捡身上的盐粒吃。盐是古代社会最重要的贸易物资之一。农业社会里靠盐的贸易影响控制蛮族。甚至因为争夺盐会引发战争。所以重口味的比清淡口味的人多。在现代社会富足时代，一般人基本上都吃进去远超体内所需量的盐。
味觉的有趣之处在于这几种口味并不单独作用，而是互相影响， 甜，咸，鲜，搭配得当一定差不到哪里去，有时候点缀一点点酸和苦妙趣更多。在酒和咖啡的品尝里，这叫平衡，也就是甜酸苦咸鲜构成了某种精美的比例（这要通过训练才能体会）。对其它食物来说也是同样的道理。
味觉之下是触觉，也就是所谓的口感（mouthfeel），这包括口腔的触感，牙齿咬碎食物的反馈力，和舌头搅拌的感受。我们常说的脆，爽滑，涩都是触感。通常脂肪是一种好东西，尤其是动物脂肪，那种摩擦很小半流动状态的口感，是很多美食追求的东西。水的触感太简单，是不大好的， 我们说一个液体类的食物象水一样，通常是说这玩意不怎么样。触感最佳的代表物是鹅肝， 鹅肝是脂肪肝，其中脂肪和固体混合的恰到好处，吃到嘴里就是上佳的美味。
还要专门说一下辣，辣也是一种触感，其实是痛感。 所以小孩子天生都不喜欢辣， 嘴巴里面其实是疼。那又为什么大家都说辣上瘾？没错，辣会上瘾，因为来源于大脑的机制，因为辣引发的疼痛，大脑产生了内啡肽，一种神经递质，可以理解为安慰剂，让你不那么难受。鸦片，吗啡也可以止痛，作用机理大致相同。应当可以理解为啥吃辣上瘾了吧。顺带提一下，其实跑步什么的也上瘾。而且其实不是所有的痛都能上瘾， 缓慢释放的才可以。
以上三种直接感官说完，轮到视觉。视觉看上去和吃东西没有什么关系，其实很有关系， 有一种所谓黑暗晚餐， 是年轻人搞出来的玩乐项目，就是在伸手不见五指的的地方吃东西。 因为看不到，你事先不知道吃到嘴里是什么， 这样会很有意思。一些食物带来的感受会因此而不同，还会有很多混乱。 有兴致可以自己尝试一下， 注意不管是怎么遮眼睛，一定要事先不知道吃什么才可以。所以吃自己做的东西不行。同样一杯酒，因为颜色不同，喝的人感受也不同。因为吃东西的时候眼睛在先，知道这是什么东西，或者单凭颜色，大脑里已经回忆起了一些关联感受，有所谓预设立场，结合真正吃的过程引发的直观感受才形成了复杂的对食物的总体感觉。
最后听觉看起来更加没有关联。但是吃东西的过程中会产生各种声音。受过训练，所谓有教养的人会尽量弄出更小的声音。所以不能说听跟吃无关。听觉其实可以制造一种吃东西的氛围，影响大脑里的情绪系统。 吃不同的东西时候，听到不同的音乐，一样可以影响人的主观感受，以及对食物的判断。大脑天生就要把各种感官融合在一起才可以形成一个完整的情境，并随之存入记忆。
所以我们又回到了中餐的道理。 各种食物的要素都要混在在一起，够复杂，够微妙，引发人不同层次的感官感觉，丰富的情绪和情感，以至延伸到回忆和思考。才是真正的美食。 能体味到这些内容的，才是真正的美食家。 最后的极致，就是道。体悟美食，也可以悟。
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